質構是食品感官品質評價中的重要指標之一，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，質構儀在水果加工和品質控制研究中得到了廣泛應用, 不僅用于水果新鮮度評價、水果制品加工工藝合理性評價、也用于貯運流通過程中對品質的控制。

物性質構儀能夠很好的應用與食品物性品質分析，可以根據測試數值客觀分析出各類水果的柔硬度、脆度、咀嚼性等質構特性，目前已經開始應用于各種水果的品質檢測中。

上海保圣質構儀硬件上精密度高并且有四重保護，延長使用壽命10年以上；軟件上功能全面、易操作、更直觀，并且有超過300種測試方法可供選擇，目前在水果質構測定方面已經得到了越來越多用戶的認可。

如下為NY/T 2009-2011水果硬度的測定標準：

1 范圍

本標準規(guī)定了新鮮水果硬度的手持式硬度計測定方法。

本標準適用于蘋果、梨、桃、李、杏、櫻桃、草莓、芒果、獼猴桃果實硬度的測定。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是不能缺少的。凡是注日期的引用文件,僅注目期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T8855新鮮水果和蔬菜取樣方法

3 原理

以硬度計測頭對水果果肉組織垂直施壓，果肉所能承受的壓力即為水果硬度。

4 測定步驟

4.1 儀器

根據水果的大小和硬度的不同,選用適宜類型和量程的水果專用手持硬度計,測量的硬度值應該在所選硬度計的全量程值 10%~90%范圍內,測頭直徑的選擇參見附錄A。

4.2 抽樣

抽樣按GB/T8855方法執(zhí)行。

4.3 測定

4.3.1 從同一批次,代表性的水果中,隨機選取 20個~30 個清潔、無病害、無傷痕的水果樣品。冷藏水果,應先將水果放在室溫下,待果溫與室溫一致時測量。

4.3.2 測量前,手壓硬度計測頭2次~3次,以釋放儀器內部彈簧壓力,然后將儀器調整至初始位置（零位）,測定硬度大于10kg的果實時,應將手持硬度計裝在支架上測量。

4.3.3 大型果（蘋果、梨、桃、芒果、獼猴桃）,于每個果實從花萼至梗端中部在相對面或陽陰面上,各選1個測試部位,用削皮器在選定的位置削去一薄層果皮,測試面要平整,削去的果皮厚度不宜過大,盡可能少損及果肉,削皮面積略大于所使用硬度計測頭面積。

4.3.4 小型果（李、杏、櫻桃、草莓）,于每個果實從花萼至梗端中部在果肉厚實的地方選1個測試部位,削去一薄層果皮,削皮面積略大于所使用硬度計測頭面積（草莓果實不需削皮）。4.3.5測時,一只手握水果（或放置在堅硬的平臺上）,另一只手握硬度計,硬度計測頭垂直果面,均勻、緩慢用力,插入硬度計測頭,不得轉動壓人,測頭進人水果的深度,應與測頭上的標示一致,記錄讀數,保留兩位小數。

4.4 結果計算

4.4.1 同一批次水果硬度值以平均值表示,按式（1）計算,并應標明硬度計型號和測頭直徑（mm）。

式中:

F——水果硬度,保留至小數點后兩位,單位克或千克（g或kg）;

f——每次測定的水果硬度計讀數值,單位克或千克（g或kg）;

N——測定次數。

4.4.2 使用不同測頭直徑（平頭）硬度計測定蘋果硬度時,進行數據比較時,宜統(tǒng)一單位,單位換算按下試進行:

式中:

P——水果硬度,單位為千克每平方厘米（kg/cm）;

F——水果硬度,單位為千克（kg）;

π——3.14;

r——硬度計測頭半徑,單位為厘米（cm）。

5.允許誤差5

采用本方法,在重復性條件下獲得的兩次獨立測試結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。